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Ce que contient un PMS en crèche
Vous dirigez une crèche ou une micro-crèche. Entre le quotidien avec les enfants, les familles et les obligations administratives, le PMS revient régulièrement dans vos préoccupations, parfois avec une pointe d'inquiétude.
Réponses courtes (Leia)
Synthèse pour les équipes et assistants, avec la marque Leia.
- Le PMS est-il obligatoire en micro-crèche ?
- Oui, dès lors que la structure réalise une activité de restauration collective (cuisine sur place, repas livrés en liaison froide ou chaude, biberonnerie avec préparation sur place) : le règlement (CE) n°852/2004 impose un plan de maîtrise sanitaire fondé sur les principes HACCP. Cette obligation s’applique aux crèches et micro-crèches dès lors qu’elles gèrent de la nourriture.
- Où télécharger un modèle PMS crèche PDF gratuit ?
- Sur cette page, l'outil Leia génère une trame PMS personnalisée ; le guide DGAL propose aussi des modèles en annexe. Un modèle générique doit toujours être adapté à votre réalité — Leia aide à structurer cette adaptation.
- Si les repas sont livrés, ai-je besoin d’un PMS ?
- Oui : un PMS adapté à la configuration « office » ou « satellite » est obligatoire. Il couvre la réception et contrôle à l’arrivée, la maîtrise des températures de stockage et de remise en température, la distribution et traçabilité des plats, la gestion des non-conformités (livraison trop chaude, DLC dépassée). Les plats témoins peuvent être délégués à la cuisine centrale sous conditions formalisées.
- Quelle différence entre PMS et HACCP ?
- Le PMS est l’ensemble documentaire : bonnes pratiques d’hygiène (BPH/PRP), procédures fondées sur l’HACCP, traçabilité et gestion des non-conformités. L’HACCP est la méthode à l’intérieur du PMS : elle structure l’analyse des dangers et l’identification des points critiques à maîtriser (CCP). En crèche, les CCP typiques sont la maîtrise des températures, la séparation cru/cuit et la gestion de la biberonnerie.
Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire), c'est le document et l'organisation concrète qui montrent comment votre structure gère l'hygiène alimentaire au quotidien. Ce n'est pas qu'un dossier à ranger dans un classeur. C'est ce qui prouve, à votre équipe, aux familles, à un inspecteur, que votre fonctionnement est structuré et fiable.
Un contrôle PMI ou DDPP peut arriver à tout moment. La question n'est pas de tout savoir par cœur, mais de pouvoir retrouver rapidement vos registres, vos procédures et vos preuves. Un PMS bien construit facilite précisément cela.
En crèche, une vigilance particulière s'impose, liée au jeune âge des enfants accueillis : les guides et les recommandations d'excellence y insistent, au-delà du socle réglementaire commun à la restauration collective. D'où l'importance d'un PMS bien adapté à votre fonctionnement, que vous soyez en cuisine sur place, en repas livrés ou avec une biberonnerie.
Cette page vous aide à y voir clair : ce que contient un PMS, ce qui est réellement attendu, et comment construire un document adapté à votre réalité, sans complexifier votre quotidien.
Les bonnes pratiques du quotidien (PRP / BPH)
Hygiène du personnel, plan de nettoyage-désinfection, maintenance des équipements, gestion des nuisibles, des déchets, de l'eau, organisation des flux.
L'analyse des risques (méthode HACCP)
Maîtrise des températures de stockage, refroidissement rapide, remise en température, séparation cru/cuit, gestion des produits entamés.
Traçabilité et gestion des écarts
Prouver ce qui a été reçu, stocké, servi, et montrer comment un écart a été géré (frigo en panne, DLC dépassée, allergène non maîtrisé).
Ce que dit la loi, en clair
- →Le PMS est obligatoire pour toute structure de restauration collective, y compris les crèches et micro-crèches (règlement européen CE n°852/2004).
- →Il doit être adapté à votre activité réelle : cuisine sur place, repas livrés, biberonnerie. La flexibilité ne signifie pas « faire moins », mais « faire proportionné ».
- →Ce qui est attendu : des procédures claires, une traçabilité en ordre et des preuves concrètes du suivi au quotidien.
Cluster HACCP / PMS sur Leia
Générez une trame PMS adaptée à votre crèche
Quelques questions suffisent pour obtenir un document de base personnalisé, en PDF.
PMS selon votre type de structure
Trois configurations, trois périmètres différents. Le contenu de votre PMS dépend directement de votre mode de restauration.
Micro-crèche (≤ 12 places), repas livrés
Points critiques : réception + températures + distribution + non-conformités
Sections obligatoires du PMS : réception et contrôle, maîtrise températures stockage, plan nettoyage cuisine/office, traçabilité lots et menus, gestion non-conformités, biberonnerie si applicable
Plats témoins : délégation à la cuisine centrale possible (à formaliser par écrit)
Allègement possible : oui, selon instruction DGAL/SDSSA/2024-528 pour petits établissements
Crèche collective, cuisine sur place
Points critiques : toute la chaîne de fabrication + refroidissement rapide + remise en T°
Sections obligatoires du PMS : réception matières premières, fabrication (avec CCP), refroidissement (< 2h entre +63°C et +10°C), stockage, distribution, nettoyage, gestion nuisibles, traçabilité complète, formation
Plats témoins : obligatoires sur site (80-100g, 0/+3°C, 5 jours minimum)
Allègement : non, périmètre complet requis
Crèche collective, repas livrés (liaison froide ou chaude)
Points critiques : réception, remise en température, distribution
Sections obligatoires du PMS : réception et contrôle (T° et visuel), remise en température (≥ +63°C à cœur), plan nettoyage, gestion des allergènes par service, non-conformités
Plats témoins : délégation à la cuisine centrale, à formaliser dans la convention
Allègement : partiel, certaines sections HACCP peuvent être allégées si déjà couvertes par la cuisine centrale
Générez une trame adaptée à votre configuration
L'outil sélectionne automatiquement les sections pertinentes selon votre mode de restauration.
Exemple concret : à quoi ressemble un PMS crèche ?
Voici à quoi ressemble concrètement le sommaire d'un PMS dans une micro-crèche qui reçoit des repas livrés :
Sommaire type : micro-crèche, repas livrés
- 1. Engagement de la direction
- 2. Hygiène du personnel
- 3. Réception et contrôle des repas livrés
- 4. Maîtrise des températures (stockage, remise en température)
- 5. Plan de nettoyage-désinfection
- 6. Gestion des non-conformités
- 7. Traçabilité et allergènes
- 8. Biberonnerie (si applicable)
Chaque section contient des tableaux à compléter au quotidien. Voici un exemple de ligne de registre telle qu'elle pourrait être remplie dans votre structure :
Exemple : relevé de température
Date : 18/03/2026
Équipement : réfrigérateur cuisine
Température relevée : 7°C, au-dessus de la température cible recommandée (≤ +4°C) ; nécessite vérification (selon votre analyse des dangers et le contexte, une mesure jusqu'à +8°C peut être tolérée).
Action : contrôle du thermostat, vérification du chargement du frigo, déplacement des produits les plus sensibles vers le second réfrigérateur si besoin
À retenir
Exemple : micro-crèche 12 places, cuisine sur place
Sommaire PMS type : cuisine sur place
- 1. Engagement de la direction
- 2. Hygiène du personnel (lavage mains, tenues, exclusion en cas de maladie)
- 3. Plan de nettoyage-désinfection (tableau zone/fréquence/produit/responsable)
- 4. Réception et contrôle des matières premières
- 5. Fabrication et maîtrise des températures (cuisson ≥ +63°C, refroidissement < 2h)
- 6. Stockage (séparation cru/cuit, températures cibles, DLC)
- 7. Distribution aux enfants (allergènes, biberonnerie, PAI)
- 8. Gestion des non-conformités et actions correctives
- 9. Traçabilité (bons de livraison, lots, menus servis)
- 10. Plats témoins (80-100g, identifiés, conservés 5 jours à 0/+3°C)
- 11. Gestion des nuisibles
- 12. Formation du personnel
Différence clé vs repas livrés
Les sections 4-5-6 (fabrication, refroidissement, stockage) sont ici obligatoires et détaillées. En repas livrés, elles se résument à la réception et la remise en température.
Documents, registres et preuves : l'essentiel
Un PMS tient sur deux piliers : un document clair, et des preuves au quotidien. Le document décrit votre organisation. Les registres et relevés prouvent qu'elle est appliquée.
Ce que chaque bloc du PMS doit contenir
| Bloc PMS | Ce qui doit exister | Preuves attendues |
|---|---|---|
| Bonnes pratiques (PRP/BPH) | Plan de nettoyage, hygiène personnel, maintenance, nuisibles, déchets | Plan de nettoyage affiché, fiches produits, registre pannes |
| Analyse des risques (HACCP) | Identification des étapes à risque, mesures de maîtrise | Relevés de températures, fiches de fabrication |
| Traçabilité | Origine des denrées, lots/DLC, menus servis | Bons de livraison, étiquettes conservées, menus archivés |
| Non-conformités | Procédure + actions correctives documentées | Fiches de non-conformité avec preuves de correction |
| Plats témoins | Échantillons des repas servis, identifiés et conservés | 80-100 g, entre 0 et +3°C, conservés au moins 5 jours |
| Jeune âge des enfants (EAJE) | Vigilance particulière ; recommandations renforcées dans les guides | Formation équipe, procédures adaptées, PAI/allergènes |
Plats témoins (échantillons conservés pour vérifier un repas en cas de problème) : le guide DGAL précise 80 à 100 g, identification claire, conservation entre 0 et +3°C, minimum 5 jours après le dernier service.
Refroidissement rapide : la température à cœur ne doit pas rester entre +63°C et +10°C plus de deux heures, sauf analyse des dangers validée (arrêté du 21/12/2009). En pratique : descente rapide à travers cette plage, puis stockage au froid avec objectif ≤ +3°C à cœur.
Textes de référence utiles
| Ressource | Utile pour | Date |
|---|---|---|
| Guide DGAL « petits établissements » | Cuisine sur place, office, petite restauration collective | Sept. 2021 |
| Vade-mecum Restauration collective | Se préparer à un contrôle | v2.5, oct. 2024 |
| Instruction DGAL/SDSSA/2024-528 | Flexibilité documentaire du PMS | Sept. 2024 |
| Arrêté 21/12/2009 | Process à risque (refroidissement, remise en T°) | 2009 / 2020 |
| Cerfa 13984*06 | Déclaration d'activité en restauration collective | Juil. 2020 |
| Rapport HCFEA « moins de 3 ans » | Accueil du jeune enfant, contrôles, restauration | Nov. 2024 |
| Règlement CE n°852/2004 | Socle européen hygiène alimentaire | 2004 |
| Décret 2015-447 du 17 avril 2015 | Affichage allergènes en restauration collective | Avril 2015 |
| Règlement (UE) 1169/2011 (INCO) | 14 allergènes obligatoires à déclarer | 2011 / applicable 2014 |
| Instruction DGAL/SDSSA/2022-675 | Biberonnerie et préparations infantiles | 2022 |
Contrôle DDPP / PMI : ce qui est réellement vérifié
Un contrôle n'est jamais un moment anodin. Questions, documents à retrouver rapidement, vérifications terrain. Mais dans la grande majorité des cas, les inspecteurs cherchent surtout à comprendre une chose : est-ce que votre organisation fonctionne réellement au quotidien ?
Ce n'est pas le volume du document qui rassure un inspecteur. C'est la cohérence entre ce qui est écrit, ce qui est fait, et ce qui est prouvé.
Concrètement, ils vérifient :
- Le PMS existe et correspond à votre activité : si vous recevez des repas livrés, votre PMS doit décrire la réception, pas la fabrication
- Les registres sont remplis et à jour : températures, contrôles à réception, non-conformités
- La traçabilité est assurée : bons de livraison, identification des lots, menus servis
- Les écarts sont gérés et documentés : avec une trace de ce qui a été corrigé
- L'équipe est formée : hygiène alimentaire, gestion des allergènes
Le point important
Préparer un contrôle plus sereinement
Avec Leia, vos registres sont à jour, centralisés et exportables en PDF. En cas de contrôle, vous retrouvez l'information en quelques clics, pas au fond d'un classeur.
Voir comment centraliser vos preuvesChecklist : êtes-vous prêt pour un contrôle DDPP ?
Cochez chaque point avant de recevoir un inspecteur. Ce sont les 12 vérifications systématiques lors d'un contrôle DDPP en crèche.
Documents
Registres et traçabilité
Équipe et formation
Biberonnerie et allergènes (si applicable)
0 / 12 points vérifiés. Votre PMS a besoin d’un coup de mise à jour avant le prochain contrôle.
Les erreurs les plus fréquentes
Ces erreurs ne viennent pas d'un manque d'implication. Elles viennent souvent d'un document mal conçu à l'origine ou d'un manque de temps pour le maintenir.
Un document générique, non adapté
Téléchargé en ligne, jamais personnalisé. Lors d'un contrôle, le décalage entre le document et la réalité de la structure se voit rapidement.
Des registres vides ou incomplets
Le relevé de température a été fait mentalement, mais pas tracé. En contrôle, ce qui n'est pas écrit n'existe pas.
Aucune procédure en cas d'écart
Que faire si une livraison arrive trop chaude ? Si une DLC est dépassée ? Si la conduite à tenir n'est pas écrite, c'est une non-conformité.
Un document jamais mis à jour
Nouveau prestataire, biberonnerie ajoutée, changement d'organisation, mais le PMS date de trois ans. Le document doit refléter ce qui se passe aujourd'hui.
À retenir
Mettre en place son PMS : une approche en 4 semaines
La première étape est de décrire votre fonctionnement réel. Une crèche qui reçoit des barquettes en liaison froide n'a pas les mêmes points à surveiller qu'une crèche qui cuisine sur place et prépare des biberons.
Ensuite, chaque procédure doit aboutir à un geste concret et à une trace simple. L'objectif n'est pas de produire un document théorique, mais un outil utilisable par votre équipe.
Jours 1-2 : poser le cadre
Périmètre, responsable PMS, inventaire de ce qui existe déjà
Semaine 1 : observer le terrain
Flux, risques réels, équipements, fonctionnement quotidien
Semaine 2 : formaliser les pratiques
Plan de nettoyage, hygiène, nuisibles, maintenance
Semaine 3 : sécuriser les points sensibles
Températures, traçabilité, non-conformités, biberonnerie
Semaine 4 : tester et ajuster
Formation équipe, test des registres, corrections
Ensuite : faire vivre le PMS
Revue régulière, amélioration continue, mise à jour
Exemple : une micro-crèche de 12 places en repas livrés a construit son PMS en 3 semaines en partant de l'outil ci-dessus, puis en complétant avec ses propres procédures.
Commencez par une base solide
Générez votre trame PMS, puis complétez-la avec vos procédures terrain.
Papier ou digital : quel format pour votre PMS ?
Les deux formats sont acceptés. Mais au quotidien, la question est surtout : qu'est-ce qui vous permettra de tenir vos registres dans la durée, sans que cela devienne une charge supplémentaire ?
Classeur / Excel
- • Risque d'oublier un relevé
- • Difficile à partager en équipe
- • Pas de rappels automatiques
- • Recherche longue en cas de contrôle
Outil digital (comme Leia)
- • Rappels automatiques pour chaque registre
- • Saisie rapide sur tablette ou téléphone
- • Export PDF à la demande
- • Tout centralisé, tout tracé, tout accessible
En clair
Questions fréquentes sur le PMS en crèche
Le PMS est-il obligatoire en micro-crèche ?
Oui, dès qu'il y a restauration collective.
Le formulaire de déclaration d'activité (cerfa 13984) inclut explicitement les crèches et micro-crèches. Il engage à mettre en place un PMS comprenant des bonnes pratiques d'hygiène et des procédures fondées sur la méthode HACCP.
Où télécharger un modèle PMS crèche PDF gratuit ?
Utilisez l'outil en haut de cette page.
Il génère une trame personnalisée selon votre mode de restauration. Le guide DGAL « petits établissements » propose aussi des modèles en annexe. Dans tous les cas, un modèle doit être adapté à votre réalité terrain.
Si les repas sont livrés, faut-il quand même un PMS ?
Oui, adapté à votre fonctionnement.
Si votre crèche fonctionne en « office » ou « satellite » (c'est-à-dire qu'elle ne cuisine pas sur place, mais réceptionne et distribue des repas préparés ailleurs), le PMS se concentre sur la réception, les températures, la distribution et les non-conformités. Certains éléments comme les plats témoins peuvent être délégués à la cuisine centrale.
Quelle différence entre PMS et HACCP ?
Le PMS englobe l'HACCP et va au-delà.
Le PMS est l'ensemble organisé : bonnes pratiques d'hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, et procédures fondées sur l'HACCP. L'HACCP, elle, est la méthode qui structure l'analyse des risques et la maîtrise des étapes critiques.
Peut-on alléger le PMS dans une petite crèche ?
Oui, une flexibilité documentaire existe, tant que la sécurité sanitaire est assurée. L'instruction DGAL/SDSSA/2024-528 précise que pour les petits établissements, la surveillance peut se limiter à l'enregistrement des écarts et des mesures correctives. Le socle reste obligatoire.
Quels relevés sont les plus attendus en contrôle ?
Les incontournables : contrôles à réception, températures de stockage, traçabilité des denrées (bons de livraison, lots), non-conformités et actions correctives. En crèche, la biberonnerie et les allergènes sont aussi scrutés.
Les plats témoins sont-ils obligatoires ?
Ils sont un attendu classique en restauration collective. Le guide DGAL précise : échantillons de 80 à 100 g, conservés entre 0 et +3°C, pendant au moins 5 jours. Pour les structures en repas livrés, une délégation à la cuisine centrale est possible sous conditions.
Cuisine sur place ou repas livrés : ça change quoi ?
Les points critiques sont différents. Cuisine sur place : refroidissement, remise en température, gestion des excédents. Repas livrés : réception, contrôle à l'arrivée, conservation, distribution. Votre PMS doit refléter votre réalité, pas celle d'une autre structure.
Un exemple de PMS crèche suffit-il ?
Non. Un exemple ou une trame est un point de départ utile. Mais il faut l'adapter à votre structure, vos process, vos équipements. Et surtout, le tenir à jour. Un document générique jamais actualisé est la première chose qui se repère lors d'un contrôle.
Comment gérer les allergènes et les PAI ?
Les allergènes doivent être identifiés par recette ou par menu et communiqués aux familles. Quand un enfant a des besoins alimentaires spécifiques (allergie, intolérance), un PAI (Projet d'Accueil Individualisé) encadre sa prise en charge au sein de la structure. Le guide DGAL propose des tableaux allergènes adaptés.
Que dit la réglementation sur le refroidissement rapide ?
L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe la contrainte sur la plage +63°C à +10°C (pas plus de deux heures à cœur, sauf analyse des dangers validée) : c'est la phase de descente rapide. Ensuite, l'objectif est un stockage au froid à ≤ +3°C à cœur. Point critique si vous préparez à l'avance ou refroidissez des plats en crèche.
Pourquoi Leia existe
Parce que le vrai défi n'est pas de créer un PMS. C'est de le faire vivre, au quotidien, avec une équipe qui a déjà mille choses à gérer.
Romain, fondateur
Fils de gestionnaires de crèches, j'ai grandi en voyant mes parents jongler avec les exigences qualité. J'ai créé Leia pour que ces contraintes deviennent plus simples à gérer, au quotidien.
Notre mission : rendre les exigences réglementaires plus simples à appliquer, pour que les équipes puissent se concentrer sur l'essentiel.
Découvrir LeiaEn résumé
Un PMS utile est un PMS compris par l'équipe, adapté à votre structure, et tenu à jour dans le temps.
La trame que vous générez ici est une base. Ce qui sécurise vraiment votre crèche, c'est la régularité du suivi, la traçabilité, et la capacité à retrouver les bonnes informations au bon moment.
Commencez par une base adaptée, puis structurez progressivement. Et si vous souhaitez simplifier le suivi au quotidien, Leia peut vous accompagner.
Sources : Guide DGAL « PMS - petits établissements » (sept. 2021) ; Instruction DGAL/SDSSA/2024-528 (sept. 2024) ; Vade-mecum Restauration collective (v2.5, oct. 2024) ; Arrêté 21/12/2009 ; Cerfa 13984*06 ; Rapport HCFEA restauration < 3 ans (nov. 2024) ; Règlement CE 852/2004 ; Décret 2015-447 ; Règlement INCO 1169/2011 ; Instruction DGAL/SDSSA/2022-675 ; Alim'Confiance.